Γιώργος Αυγέρος: «Ο κόσμος της ελληνικής ζαχαροπλαστικής βρίσκεται σε ανοδική τροχιά προόδου και εξέλιξης. Πιστεύω ότι το μέλλον είναι πολύ λαμπρό!».

• Santiago Corral
• Στις 3 Μαρτίου 2022

Η Ελλάδα είναι μια χώρα που μπορείτε να επισκεφτείτε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, με όμορφη κουλτούρα και παραδόσεις. Προσελκύει τουρίστες από όλο τον κόσμο χάρη στα γραφικά νησιά, τα ενδιαφέροντα πολιτιστικά μνημεία, την αρχιτεκτονική και την ευκαιρία να χαλαρώσετε δίπλα στη θάλασσα.

Είχα την ευκαιρία να πάρω συνέντευξη από τον Έλληνα σεφ Γιώργο Αυγέρο , executive pastry chef στο Sani Resort, ένα πολυτελές ξενοδοχείο που βρίσκεται στη μαγευτική χερσόνησο της Κασσάνδρας, με θέα στον Όλυμπο και όμως κοντά σε μερικές από τις καλύτερες παρθένες παραλίες της χερσονήσου της Σιθωνίας.

Το θέρετρο βρίσκεται επίσης κοντά στη Θεσσαλονίκη, τη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Ελλάδας και την πρωτεύουσα της Μακεδονίας. Είναι μια από τις πιο συναρπαστικές πόλεις της Ευρώπης και ένα ζωντανό πολιτιστικό επίκεντρο γεμάτο θέατρα, κλαμπ, μουσεία σύγχρονης τέχνης, γκαλερί, καταστήματα ντιζάιν και μόδας, καθώς και μια πολυσύχναστη δραστηριότητα από καφέ και εστιατόρια.

Αυτός ο Έλληνας ζαχαροπλάστης γεννήθηκε το 1983, στην Καλαμπάκα, ακριβώς δίπλα στην παγκοσμίου φήμης τοποθεσία των Μετεώρων, στην κεντρική Ελλάδα. Τα Μετέωρα είναι ένας βραχώδης σχηματισμός που προκαλεί δέος και στέφεται από ένα από τα μεγαλύτερα και πιο κατακρημνισμένα μοναστήρια.

Εκεί ο Αυγέρος σπούδασε και μαθήτευσε σε διάφορες τέχνες όπως γλυπτική, ζωγραφική, κεραμική ή ξυλογλυπτική, κλάδους που τον βοήθησαν σε μια άλλη από τις μεγάλες τέχνες, τη ζαχαροπλαστική, «Μπορώ να χρησιμοποιήσω τις μεθόδους και τις τεχνικές τους όταν δουλεύω με σοκολάτα». σχόλια.

 

Πώς σχετίζεται η ανατροφή σου με την καριέρα σου τώρα;

Η καριέρα μου επηρεάστηκε από τρεις παράγοντες:

1. Το μέρος όπου μεγάλωσα. Τα παιδιά που μεγαλώνουν στην ύπαιθρο έρχονται σε άμεση επαφή με τα ζώα και τη φύση. Όταν ανεβαίναμε σε βράχους, ήταν φυσικό για εμένα και τους φίλους μου να μαζεύουμε άγριο θυμάρι, ρίγανη, μέντα ή φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς, όπως βελανίδια και καρύδια. Η σχέση που αναπτύξαμε με τη γη και τον καρπό της ήταν καθημερινή και άμεση.

2. Πολύ σημαντικό ρόλο έπαιξε και η μητέρα μου. Γνώστης της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, έβρισκε πάντα έναν λόγο να μας παίρνει όλους στο τραπέζι. Το παιδικό μου σπίτι ήταν πάντα γεμάτο με κόσμο και φαγητό. Ως αποτέλεσμα, τα αδέρφια μου και εγώ μεγαλώσαμε συνδέοντας το φαγητό με το να περνάμε χρόνο με τους αγαπημένους μας.

3. Γλυπτική. Έχοντας αποφοιτήσει από τη σχολή ξυλογλυπτικής, όταν ανακάλυψα ότι η σοκολάτα μπορεί να σμιλευτεί όπως κάθε άλλο υλικό, ήταν μια πραγματική επιφοίτηση για μένα! Σε εκείνο το σημείο, αποφάσισα να αφήσω πίσω μου την ξυλογλυπτική και να γίνω chef pâtissier που δημιουργεί γλυπτά από σοκολάτα.

 

Θα μπορούσατε να περιγράψετε το ιστορικό σας στη ζαχαροπλαστική;

Τελειώνοντας τη σχολή μαγειρικών τεχνών, εργάστηκα ως chef de party στο εστιατόριο «Yamas» στη Θεσσαλονίκη. Το 2008 βραβεύτηκα την πρώτη θέση (χρυσό μετάλλιο) στον Διαγωνισμό Βαλκανικής Μαγειρικής Τέχνης, στην κατηγορία γλυπτική σοκολάτας. Εργάστηκα ως σύμβουλος ζαχαροπλαστικής για αρκετά χρόνια, κάτι που μου επέτρεψε να ταξιδέψω σε όλη την Ελλάδα. Στη συνέχεια εργάστηκα σε μερικά από τα κορυφαία ξενοδοχεία της Βόρειας Ελλάδας, όπως το Macedonia Palace, το Hotel Nikopolis και το The Met. Εκείνη την εποχή, παρακολούθησα ένα μάθημα της Ecole Lenôtre, που με μύησε στα μυστικά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, αρκετά σεμινάρια από κορυφαίους ζαχαροπλάστες στο Παρίσι και —φυσικά— σεμινάρια σοκολάτας και γλυπτικής στο Βέλγιο.

Έχω απασχοληθεί ως pastry chef σε διάφορα ζαχαροπλαστεία. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια είμαι Complex Executive Pastry Chef του Sani Resort στη Χαλκιδική, όπου είμαι υπεύθυνος για πέντε à la carte εστιατόρια, ένα εστιατόριο με μπουφέ και το ζαχαροπλαστείο Sani Marina. Παρέχω επίσης συμβουλευτικές υπηρεσίες σε εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό.

 

Τι είδους επιδόρπια αρέσουν οι Έλληνες;

Με βάση την πολυετή εμπειρία, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι οι άνθρωποι ανήκουν σε μία από τις δύο ομάδες: Υπάρχουν αυτοί που τους αρέσει η σοκολάτα και θα επιλέξουν ένα πλούσιο γλυκό με σοκολάτα και εκείνοι που προτιμούν βανίλια και πιο ελαφριά γλυκά, πιθανώς με φρούτα.

 

«Σεβόμαστε και αγαπάμε την παράδοση, αλλά σίγουρα έχουμε προχωρήσει από τον μπακλαβά. Οι νεότερες γενιές ακολουθούν τις παγκόσμιες τάσεις ζαχαροπλαστικής στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και, ως εκ τούτου, θέλουν να βιώσουν και να εφαρμόσουν αυτές τις τάσεις».

 

Πιστεύετε ότι τα ελληνικά επιδόρπια έχουν περάσει από τον μπακλαβά;

Σεβόμαστε και αγαπάμε την παράδοση αλλά σίγουρα έχουμε προχωρήσει από τον μπακλαβά. Οι νεότερες γενιές ακολουθούν τις παγκόσμιες τάσεις ζαχαροπλαστικής στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και, ως εκ τούτου, θέλουν να βιώσουν και να εφαρμόσουν αυτές τις τάσεις.

 

Ποια είναι μια τάση ζαχαροπλαστικής που είναι δημοφιλής πλέον στην Ελλάδα;

Δεν γνωρίζω ιδιαίτερες τάσεις, αλλά μπορώ να επιβεβαιώσω ότι υπάρχει σημαντική πρόοδος. Αυτή τη στιγμή βλέπουμε εξαιρετικής ποιότητας δουλειά και έχουμε εξαιρετικά ελληνικά ζαχαροπλαστεία, που ισούνται με ζαχαροπλαστεία άλλων χωρών.

 

 Ως Έλληνας σεφ ζαχαροπλαστικής, πού πιστεύετε ότι βρίσκεται η Ελλάδα σε σύγκριση με άλλες χώρες της ΕΕ στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής;

Ο κόσμος της ελληνικής ζαχαροπλαστικής βρίσκεται σε ανοδική τροχιά προόδου και εξέλιξης. Πιστεύω ότι το μέλλον είναι πολύ λαμπρό!

 

«Αυτή τη στιγμή βλέπουμε εξαιρετικής ποιότητας δουλειά και έχουμε εξαιρετικά ελληνικά ζαχαροπλαστεία, ισάξια με ζαχαροπλαστεία σε άλλες χώρες»

 

Πώς διαχειρίζεστε το άγχος στη δουλειά;

Σε δύσκολες στιγμές, προσπαθώ να ελέγξω το άγχος μου κάνοντας πέντε λεπτά διαλείμματα και κοιτάζοντας το βλέμμα στη θάλασσα, κάτι που το βρίσκω πολύ ηρεμιστικό. Όλα είναι θέμα καλής καθημερινότητας. Έκανα μεγάλη προσπάθεια στην προετοιμασία και την οργάνωση, χρησιμοποιώντας λίστες και χρονοδιαγράμματα παραγωγής.

Ως αποτέλεσμα, οι καθημερινές μου εργασίες είναι απλώς θέμα εκτέλεσης και όχι οργάνωσης.

 

Ονομάστε τρεις ζαχαροπλάστες που θαυμάζετε και γιατί.

Θα ξεκινούσα με τον Pierre Hermé . Άνοιξε το δρόμο για το σύγχρονο ζαχαροπλαστείο και βαδίζω στα βήματά του χρησιμοποιώντας τις τεχνικές του.

Ακολουθεί ο Amaury Guichon , τον οποίο θαυμάζω για την απίστευτη φαντασία του και το ταλέντο του στη δημιουργία γλυπτών από σοκολάτα.

Ο τρίτος ζαχαροπλάστης θα ήταν ο Dominique Ansel . Πρώτον, γιατί λατρεύω το στυλ του και δεύτερον, γιατί μπορώ να εκτιμήσω την πρόκληση να διευθύνω πολλές επιχειρήσεις και να καταφέρω να διατηρήσω εξαιρετικά υψηλά πρότυπα.

 

Πώς σκέφτεστε διαφορετικές ιδέες ζαχαροπλαστικής και δημιουργικότητα;

Αντλώ έμπνευση σχεδόν από τα πάντα: Από τη φύση, τα παραμύθια, τα παιδικά μου χρόνια και τον τόπο που μεγάλωσα, αλλά και από τις ταινίες φαντασίας! Η πρώτη σχολή από την οποία αποφοίτησα, η σχολή ξυλογλυπτικής, με βοήθησε πολύ σε αυτό.

Η ενασχόλησή μου με τέχνες και χειροτεχνίες όπως η αγγειοπλαστική, τα μωσαϊκά, η γλυπτική και η ζωγραφική ήταν ένα τεράστιο πλεονέκτημα γιατί μπορώ να χρησιμοποιήσω τις μεθόδους και τις τεχνικές τους όταν δουλεύω με σοκολάτα.

 

«Δεν μπορώ να κολλήσω ετικέτα στα επιδόρπια μου… Αυτό που έχουν όλα κοινό είναι η κομψότητα, η ισορροπία και το γεγονός ότι είναι φτιαγμένα με αγάπη»

 

Πώς θα περιγράφατε τα γλυκά σας;

Δεν μπορώ να κολλήσω ετικέτα στα επιδόρπια μου. Ακριβώς όπως οι αλλαγές, οι μεταβάσεις και η ποικιλία στη ζωή μας, τα επιδόρπια μου ενσωματώνουν επίσης πολλά στυλ: Μπορεί να είναι απλά, ελαφριά και αέρινα ή πλούσια και πολύπλοκα.

Αυτό που έχουν όλα τα κοινά στοιχεία είναι η κομψότητα, η ισορροπία και το γεγονός ότι είναι φτιαγμένα με αγάπη.

 

Τι σας παρακινεί να πηγαίνετε στη δουλειά κάθε πρωί;

Είμαι αισιόδοξος από χαρακτήρα. Στην αρχή κάθε μέρας, νιώθω ενθουσιασμένος που θα πάω στη δουλειά. Κάθε μέρα προσπαθώ να μεγαλώνω, να δημιουργώ και να βάζω νέους στόχους. Προσπαθώ επίσης να είμαι δίκαιος και επαγγελματίας τόσο απέναντι στον εργοδότη μου όσο και στην ομάδα μου.

 

 Η δουλειά σου είναι εποχιακή; Τι κάνεις τους χειμερινούς μήνες;

Ο ρόλος μου στο ξενοδοχείο είναι πράγματι εποχιακός. Τους χειμερινούς μήνες εργάζομαι ως ανεξάρτητος σύμβουλος σεφ. Παρέχω τις υπηρεσίες μου σε οκτώ εταιρείες, τρεις εκ των οποίων λειτουργούν πάνω από 15 ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα και η μία στη Ρωσία. Παραδίδω επίσης masterclass στην Ελλάδα και στη Ρωσία.

 

Πού θέλετε να ακολουθήσετε την καριέρα σας;

Μετά από τόσα χρόνια σκληρής δουλειάς για άλλες εταιρείες, πιστεύω ότι η ώρα να δημιουργήσω τη δική μου επιχείρηση πλησιάζει γρήγορα. Αυτό θα είναι το επόμενο βήμα στην καριέρα μου.

 

«Μετά από όλα αυτά τα χρόνια σκληρής δουλειάς για άλλες εταιρείες, πιστεύω ότι η ώρα να δημιουργήσω τη δική μου επιχείρηση πλησιάζει γρήγορα. Αυτό θα είναι το επόμενο βήμα στην καριέρα μου»